POMMES A LA DAUPHINE
Coupez par moitié 3 à À grosses pommes et divisez-les en tranches épaisses que vous parez, et passez au coupe-
pâte pour les obtenir égales; rangez-les à plat dans un sautoir grassement beurré; saupoudrez-les avec du sucre
vanillé et cuisez-les vivement des deux côtés en les conservant entières et un peu fermes ; dressez-les aussitôt en cou-
“ronne serrée sur, une bordure de riz à la vanille, et finie avec un salpicon d’angélique; glacez les pommes au pinceau
avec de la gelée de pommes mi-prise, dressez dans le puits une compote de belles cerises montées en pyramide, et servez à part le sirop de la compote.
Eu
æ 1779. — PÊCHES AU RIZ, AU MARASQUIN.
… Cuisez 300 gr. de riz à la crème, et quand il est fini emplissez une douzaine de moules à dariole beurrés et “foncés avec un anneau en pâte d’abricots; placez-les sur un plafond et tenez-les au chaud.
—. Coupez en deux parties 8 à 10 pêches, auxquelles vous retirez les noyaux pour les plonger ensuite à l’eau bouillante quelques secondes, afin de pouvoir retirer la peau; coupez chaque moitié en deux parties, placez-les dans “un poëlon et couvrez-les avec du sirop à 25 degrés bouillant et vanillé; couvrez le poëlon et tenez-le hors du feu; au moment de servir, démoulez les petits pains de riz et rangez-les à mesure sur le tour du fond d’un plat; égouttez bien les pêches, dressez-les dans le puits formé par les pains de riz et masquez-les avec le sirop réduit à 30 degrés que vous “parfumez au moment avec quelques cuillerées de marasquin,
me. - 1780. — ABRICOTS A LA CONDÉ. (Dessin n° 168.)
Séparez une trentaine d’abricots en deux parties, tournez-les et rangez-les à mesure dans un sautoir beurré ; arrosez-les avec un peu de marmelade d’abricots claire; additionnez-leur un demi-bâton de vanille, ainsi que les &Mandes mondées des abricots ; faites-les partir en ébullition et cuisez-les à four modéré. Dressez-les ensuite en dôme surune couche de riz à la crème dressé d'avance sur plat; saupoudrez-les alors avec des amandes hachées et mêlées avec du sucre en poudre, et glacez-les à la salamandre ou à la bouche du four. Au dernier moment entourez-les avec une couronne de croquettes de riz en forme de poires, glacées au sucre vanillé ou au fondant.
