ABRICOTS À LA COLBERT

- Mendez en deux une quinzaine de beaux abricots pas trop mûrs, tournez les moitiés en retirant la peau et plongez-les à l’eau bouillante, quelques minutes seulement pour les attendrir légèrement ; égouttez-les aussitôt, rangezles dans une terrine et couvrez-les avec du sirop vanilié à 25 degrés, dans lequel vous les laissez refroidir ; égouttez-les ensuite sur un linge et emplissez le vide de chaque moitié d’abricot avec du riz à la crème, fini-avec quelques jaunes d'œuf et parfumé à la vanille, et formez des croquettes, en leur donnant la forme d’un abricot entier; masquez ensuite leriz avec une couche de marmelade d’abricots et roulez-les dans des macarons pulvérisés; trempez-les ensuite dans des œufs battus et panez-les à la mie de pain pour les faire frire de belle couleur; en les sortant de la friture égouttez-

| kl

les sur un linge, roulez-les légèrement dans du sucre vanillé et dressez-les en buisson dan un plat bordé ave et collés au repère. Le fond de ce plat doit être garni avec une m

détails de pain enlevés à l'emporte-pièce, frits mi demi-abricot chauffé au sirop, et au moment de servir ne a)

couche de riz; dressez sur chaque croquetle un ment l’entremets avec une sauce abricots parfumée à la vanille et finie au lait d amandes.

1782. — ANANAS AU RIZ À LA CRÉOLE. Nearee. n° 162.)

Parez à vif un bon ananas, coupez-le en deux sur sa longueur et divisez chaque partie en oh régulière vous rangez dans un sautoir pour les mouiller à couvert avec du sirop bouillant à 25 degrés; ES ee #4

ni. 4

tenez-le au chaud.

sistant; laissez-le à peu près ere et dressez-en une partie en de sur le centre d’un plat; montez le restan un petit plafond en forme d’ananas et piquez-lui sur le sommet quelques feuilles d’angélique en imitation de la couro et des petits grains de raisin de Smyrne sur les contours, pour imiter les aspérités; cela fait, placez-le sur le riz dis sur le centre du plat; soutenez-le avec du riz, masquez-le avec de la marmelade d’abricots et tenez-le à la bou

four pendant un quart d'heure en l’arrosant souvent avec la marmelade chaude; dressez ensuite les tranches d'ar en couronne tout autour; entre l’ananas et le riz disposez des feuilles d’ ngélique coupées en pointe et servez à

une sauce abricots. *