MARRONS AU RIZ A L’ESPAGNOLE

Beurrez un moule à dôme et décorez-le intérieurement avec des gros détails d’angélique confite, mais ramoll l’eau tiède ; blanchissez et cuisez 400 gr. ne riz à la crème avec un bâton de ne dedans. nn il est cuit. à P

lissez-le bien à l’intérieur et . le vide avec une garniture de marrons, one confits et Ro de Rs ,, que vous entremêlez avec une poignée de raisins de Smyrne ramollis et quelques cuillerées de marmelade d’abri couvrez ces fruits avec une couche de riz et celle-ci avec un rond de papier. Tenez le moule au bain-marie e pen

20 minutes, puis renversez le pain sur plat, dont vous masquez le fond avec le sirop des marrons, -

:78h. — SOUFFLÉ A LA VANILLE.

Pour un diner de 12 couverts, 1l convient de servir cet entremets dans deux casseroles en oi |

Mettez dans une casserole 200 gr. de farine, une cuillerée à bouche de fécule de riz ou de pommes. de te jaunes d'œuf; délayez le tout avec 2 verres de lait ; ajoutez un grain de sel, 100 gr. de beurre, un bâton de van 150 gr. de sucre; placez la casserole sur feu Bdérs tournez l'appareil avec une cuiller en bois pour le lier san meaux ; après ie secondes d’ébullition il doit.avoir la consistance d’une béchamel serrée ; alors : passez l’ap à l’étamine dans une autre casserole pour lui incorporer un à un 12 à 14 jaunes d'œuf, ainsi qu’un morceau de: beu travaillez vivement l'appareil pendant 10 minutes et incorporez-lui aussi avec soin 8 à 10 blancs d'œuf fouettésets fermes ; le mélange étant opéré versez l’appareil dans deux casseroles en argent beurrées, pour les emplir à trois quarts; placez celles-ci sur un plafond et poussez-les à four doux mais bien atteint; 24 minutes doivent suffire à leur cui Quelques minutes avant de les servir, c’est-à-dire alors que l'appareil désee la hauteur des casseroles, saupoudr largement en dessus avec du sucre fin à la vanille et poussez de nouveau à four jusqu’à ce que le dessus des sou soit bien glacé. Alors placez les deux casseroles sur un plafond couvert avec une couche de cendres chaudes; les avec des cloches chaudes et faites-les porter ainsi jusqu’à la salle à manger. Là on doit placer chaque cas:

un plat et les passer en même temps aux convives, qui en quelques minutes doivent être tous eus On peut parf fumer cet appareil au zeste d'orange ou de citron. "