POT-AU-FEU A LA FRANÇAISE

» Choisissez une marmite en terre ayant déjà servi à la cuisson, placez dedans une pointe de culotte de bœuf désossée pesant de 5 à 6 kilog., un jarret de veau et une poule; salez et couvrez largement ces viandes avec de l’eau froide, placez la marmite en plein fourneau pour la faire partir en ébullition, écumez-la avec soin; mais, au premier bouillon, retirez-la sur l’angle du fourneau et provoquez encore l’écume en lui additionnant de l’eau froide. Quand Pébullition est bien prononcée, éloignez la marmite du feu pour qu’elle ne fasse que frissonner ; ajoutez un gros oignon coloré au four, 1 chou frisé, 5 à 6 carottes, 1 navet, 1 pied de céleri, 4 à 5 poireaux attachés ensemble, 1 bouquet de cerfeuil mêlé avec un peu de persil, enfin quelques clous de girofle et grains de poivre ; couvrez la marmite et continuez Pébullition modérée. À mesure que le jarret, la poule et la culotte sont cuits, retirez-les ; alors passez le bouillon à la

serviette, dégraissez-le à moitié seulement et versez-le dans la soupière. Retirez de la marmite les carottes, navets, choux, poireaux et céleri; choisissez les parties les plus convenables de ces légumes, que vous parez en petites parties et placez à mesure dans la soupière, ainsi qu’une pluche de cerfeuil; servez à part une assiette de croûtes de pain grillées.