POT-AU-FEU A L'ESPAGNOLE

Mettez dans une marmite en terre demi-litre de pois pointus (garbanços), d'avance ramollis à l’eau, ainsi que 3kilog. de poitrine de bœuf, le tiers d’un gigot de mouton pris du côté du manche, 500 gr. de petit lard fumé, 300 gr. de jambon, 2 saucisses fumées (chorisos), 2 carottes, 1 oignon et 1 bouquet de persil, renfermant une gousse d'ail et une feuille de laurier ; couvrez largement ces viandes avec de l’eau froide et placez la marmite en plein fourneau ; écumez-la avec soin, et, au premier bouillon, retirez-la sur l’angle du fourneau pour qu’elle ne fasse quefrissonner pendant toute la durée de la cuisson. Au bout de 2 ou 3 heures, mettez dans la marmite un coq ou un chapon, une perdrix et une tranche de courge; dans l’intervalle, vous aurez blanchi et braisé une douzaine de laitues ainsi que 2 ou 3 choux frisés. Une demi-heure avant de servir, passez tout doucement le bouillon à la serviette dans une casserole: dégraissez-le, faites-le partir en ébullition et plongez dedans 200 gr. de riz bien blanchi, que vous finissez de cuire tout deucement. Au moment de servir, versez le potage dans la soupière ; maintenant parez, découpez etdressez le bœuf sur un plat long ; entourez-le avec la volaille, la perdrix, le lard, jambon et chorisos découpés et dressés par groupes, entremêlés avec les garbanços, les choux et laitues braisés. Ces viandes se servent comme relevé, en les accompagnant avec une saucière de tomate et une de sauce verte à l’Espagnole.