SOUFFLÉ À LA PALFFY

Préparez un appareil à soufflé à la vanille, tel qu’il est décrit au n° 178.

Vous aurez cuit d'avance une plaque de biscuit en feuille, que vous fendez par le milieu afin d’en diminuer lépaisseur ; masquez le biscuit d’un côté avec de la marmelade d’abricots, et divisez-le en ronds un peu plus petits que Pouverture de la casserole à soufflé : il en faut 6 à 8 pour 2 soufflés; cela fait, dressez dans chaque casserole une couche d'appareil de 2 centim. d'épaisseur, et sur cette couche, placez un rond de biscuit, masquez celui-ci avec une autre couche d'appareil et continuez ainsi jusqu’à ce que les casseroles soient pleines aux trois quarts ; alors, placez-les sur une plaque et poussez-les à four doux, mais bien atteint, afin que l'appareil cuise sans prendre couleur; quand il est cuit, saupoudrez le dessus des soufflés et faites-les glacer ; retirez-les aussitôt et servez-les avec les soins prescrits à article n° 1784.