SOUFFLE AU CHOCOLAT EN CAISSE

Préparez un appareil à soufflé à la vanille, d’après la méthode prescrite au n° 1784. Quand il est lié et à peu près refroidi, incorporez-lui 150 gr. de cacao fondu à la bouche du four et broyé à la cuiller. Cela fait, incorporez les jaunes à lappareilet puis les blancs fouettés bien fermes ; versez l'appareil dans 2 grandes caisses en papier, plissées et légèrement beurrées au pinceau avec du beurre clarifié; ces caisses doivent être pleimes à trois quarts de hauteur ; rangezlessurune plaque et cuisez les soufflés à four très-modéré ; au dernier moment, saupoudrez l'appareil avec du sucre fin dla vanille et faites-le glacer à feu plus vif. En sortant les caisses du four, glissez-les chacune dans une caisse bien blanche, disposée sur plat chauffé ; couvrez les soufflés avec une cloche chaude et servez-les promptement. Les appa-

EN précédents peuvent aussi être cuits en caisse.

«à 1789. — SOUFFLÉ DE POMMES À LA RUSSE.

— enez au chaud dans une casserole le volume d’un demi-litre de marmelade de pommes à la vanille réduite, mais peu sucrée; 25 minutes avant de servir, amenez-la à l’ébullition, puis retirez l'appareil du feu et incorporez-lui vivement 10 blancs d'œuf fouettés bien fermes ; versez aussitôt l’appareil dans 2 casseroles à soufflé, emplissez les casseroles égmontant l'appareil en dôme, saupoudrez-les légèrement avec du sucre fin et tenez-les au four modéré pendant 20minutes ; retirez-les ensuite du four pour les dresser sur plat, les clocher et servir. D’après cette méthode, on peut Préparer des appareils à soufflé avec une grande partie des fruits propres à être mis en marmelade, Ces appareils ont cela de particulier qu’une fois euits ils ne retombent plus et restent tels qu’on les a mis dans les casseroles.