OMELETTES A LA CÉLESTINE

Préparez d’abord une crème frangipane à la vanille, d’après les prescriptions données au chapitre de la pâtisserié : quand la frangipane est refroidie, incorporez-lui 4 à 5 jaunes d’œuf crus et passez-la au tamis. 1.

Maintenant, préparez un petit appareil à pannequets comme il est décrit aux détrempes, clarifiez 250 gr. de beurri avec lequel vous beurrez largement au pinceau le fond de deux petites poêles, chauffez-les légèrement et versez dar chacune d’elles 3 à 4 cuillerées d’appareil préparé, que vous étalez sur toute la largeur du fond des poêles, de mani à obtenir des omelettes tant soit peu plus épaisses que les pannequets ordinaires ; quand elles sont cuites des deti côtés, renversez-les sur une plaque dans toute leur largeur, parez les parties minces du tour, puis placez transver= salement sur le centre de chacune d’elles une petite partie de frangipane; roulez alors l’omelette de manière à enveloppe parfaitement l'appareil, en lui donnant la forme d’une omelette ordinaire ; à mésure que les omelettes sont roulées rangez-les sur un plafond beurré, les unes à côté des autres ; quand elles sont toutes cuites et roulées, couvrez-les a) un papier beurré et poussez le plafond à la bouche du four, afin de pocher l’appareil intérieur des omelettes sans séc

+ ; Celles-ci ; cela fait, saupoudrez largement les omelettes avec du sucre vanillé et glacez-les à l’aide d’un hâtelet en fer

rougi au feu, en formant une petite palmette sur chaque omelette ; alors, dressez-les sur plat en pyramide et servez à part une saucière de crème anglaise à la vanille. On peut garnir l’intérieur de ces omelettes avec de la marmelade.