OMELETTE SOUFFLEE À LA VANILLE

Pour un diner de 12 couverts, cet entremets doit être servi double.

Faites fondre 250 gr. de bon beurre et tirez-le à clair; mettez dans une terrine vernie 14 jaunes d'œuf avec 300 gr. de sucre fin, dont une partie sera vanillée ; travaillez l'appareil à la cuiller, comme pour biscuit, jusqu’à ce qu'il soit mousseux et léger, alors additionnez-lui un grain de sel, et en dernier lieu, 7 à 8 macarons pulvérisés, puis

* incorporez-lui les LA blancs d'œuf fouettés et bien fermes ; maintenant, versez le beurre clarifié dans deux poêles à ‘omelette bien propres, chauffez-le, et versez la moitié de l’appareil dans chaque poêle, sautez-le tout doucement pour le chauffer dans sôn ensemble et lui faire absorber le beurre en l’arrondissant, puis versez-le dans deux plats différents

jüe vous aurez tenus bien chauds et que vous beurrez au moment ; poussez aussitôt les plats au four modéré mais bien atteint ; 10 à 12 minutes suffisent à cuire les omelettes ; quand elles sont bien atteintes et de belle couleur, sortez les plats du four avec attention, saupoudrez-les largement avec du sucre fin à la vanille, et servez-les avec les mêmes soins Que les soufflés. On peut les dresser en dôme sur deux plats beurrés ou dans des casseroles d'argent pour les cuire

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comme les soufflés sans les passer à la poêle.

Le ; 1797. — OMELETTE SOUFFLÉE A LA FLEUR D'ORANGER.

: & … Pilez 300 gr. de sucre avec 4 cuillerées de fleurs d'oranger pralinées, passez-le au tamis dans une terrine et mêlez lui peu à peu 15 jaunes d'œuf en travaillant l'appareil à la cuiller, travaillez-le jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et 1 ér, alors additionnez-lui un grain de sel et 7 à 8 macarons pulvérisés, puis incorporez-lui les blancs fouettés et bien ; mes: faites chauffer dans deux poêles bien propres 250 gr. de beurre fondu, épuré et divisé par moitié dans chaque poêle; quand il est bien chaud, versez la moitié de lappareil dans chaque poêle que vous sautez tout doucement, versezle ensuite dans les deux plats tenus au chaud et beurrés au moment, placez-les sur un plafond, poussez-les à four modéré, et quand les omelettes sont cuites et de belle couleur, sortez-les pour les saupoudrer largement avec du sucre et

les servir avec les mêmes soins que les soufflés. %