OEUFS A LA NEIGE

Cassez 12 œufs en mettant les blancs dans une hassine et les jaunes dans une casserole, étendez ceux-ci peu à peu avec un verre de lait et quelques cuillerées de crème fraîche, additionnez un grain de sel et 200 gr. de sucre en poudre mp l'appareil au tamis, remettez-le dans la casserole avec un bâton de vanille et cuisez sur feu modéré comme une à ne anglaise ; alors passez-la au tamis dans une terrine et tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie. âintenant fouettez en neige les blancs des 10 jaunes d’œuf, et quand ils sont bien fermes, sucrez-les légèrement avec quelques cuillerées de sucre vanillé ; cela fait, prenez cet appareil avec une cuiller à ragoût et laissez-le tomber simplement dans de l’eau ou du lait sucré en ébullition pour le pocher pendant quelques secondes en le retournant avec une écumoire. Aussitôt qu’il se maintient, enlevez-le à l’écumoire et faites-le égoutter sur un tamis, alors parez régulière- “ment chaque partie et dressez-les en couronne et presque debout sur plat; arrosez-les avec une partie de la crème à la nille, saucez légèrement le centre du plat et servez le restant dans une saucière.