BABA CHAUD AU MADÈRE

Beurrez un moule à cylindre cannelé, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur avec de la pâte à baba déjà le et rompue, décrite au chapitre de la pâtisserie ; laissez revenir l'appareil à température douce jusqu à ce qu'i plein, alors placez le moule sur un plafond et poussez-le à four gai en lui donnant 35 à AG minutes de cuisson. | l'intervalle, lavez à l’eau tiède 300 gr. de raisins de Smyrne, et mettez-les dans un poëlon avec la moitié de leur volt d'écorces confites de citrons, oranges et cédrats, ainsi que quelques cuillerées d'amandes vertes confites et autant diæ nanas cru coupé en petits dés ; mouillez ces fruits avec 3 décil, de sirop à 30 degrés, et 2 décil. de vin de Madère, don un seul bouillon et tenez le bouillon au bain-marie. Quand le baba est cuit, sortez-le du four, parez-le droit endess puis démoulez-le sur une grille de pâtisserie pour l'imbiber avec un sirop bouillant mêlé avec quelques cuillerées Madère et un petit verre de rhum infusé aux zestes d’orange et citron. Laissez bien égoutter le baba, puis masque le avec une glace cuite à l’orange, dressez-le anssitôt sur plat, emplissez le puits avec une partie des fruits préparés saucez légèrement le fond du plat avec le sirop et servez le restant à part dans une saucière. | ES

On peut cuire l’appareil dans des petits moules à dariole qu’on imbibe et qu'on glace, pour les dresser ensuite

en pyramide; servez la garniture de fruits à part. F