MAZARIN AU-KIRSCH

Tamisez dans une terrine tiède 400 gr. de farine bien sèche, délayez 30 à 40 gr. de beurre avec 2 décil. de lait tiède et passez le liquide au tamis ; faites un trou au centre de la farine dans lequel vous versez ce liquide pour forr À! avec le tiers de la farine un levain de même consistance que celui pour la brioche; entourez ce levain avec la f couvrez la terrine avec un linge, placez-la à température douce pour faire lever le levain; quand il est augmenté deux fois son volume, rompez-le avec la main et incorporez-lui peu à peu 7 œufs entiers et 3 jaunes, quelques cuil lerées à bouche de crème double et un grain de sel, puis incorporez peu à peu la farine pour en former une pâte. la consistance de la brioche; quand elle est lisse et bien liée, additionnez-lui 200 gr..de beurre distribué en pet parties ainsi que 150 gr. de sucre; travaillez la pâte encore quelques minutes, puis couvrez la terrine et tenez:l température douce jusqu’à ce que la pâte soit levée au double de sa hauteur; à ce point rompez-la et la pren: petites parties avec la main, emplissez à trois quarts de hauteur un moule à timbale un peu haut de forme etb beurré ; placez ce moule sur un plafond, couvrez-le avec du papier et placez-le à température douce pour faire lever pâte jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à peu près à hauteur des bords du moule ; alors entourez celui-ci avec une ba

SA PARIeS beurré en la soutenant avec un tour de ficelle et poussez le plafond à four chaud, pour cuire le gâte elle couleur. * | ee

Maintenant coupez en petits filets de 2 centim, de long 6 à 800 or. d’angélique lavée à l’eau tiède et cédrat co nfit Pa mOItÉ ; mettez ces filets dans un poêlon avec trois quarts de litre de sirop à 28 degrés infusé aux zestes d’orange e sion chauñez bien l'appareil, puis retirez-le sur l’angle du fourneau et incorporez-lui peu à peu 400 gr. de beunl divisé en peüles parties, mais en vannant toujours l'appareil afin de bien le lier avec le beurre; cela fait, incorporez-lu 2 déeil. de kirsch. Cette opération doit être terminée juste au moment de dresser. Alors démoulez le gâteau et divis le aussitôt en tranches ayant 1 centim. d'épaisseur, puis reformez le gâtean dans le moule bien essuyé, en altern chaque tranche avec une partie des fruits émincés et du sirop beurré, Ces tranches peuvent être divisées en deux ou rois parties; quand le gâteau est reformé, renversez-le sur plat, masquez-le encore avec un peu d'appareil et servez

réstant en saucière. Cet entremets doit être servi bien chaud. Les proportions données peuvent suffire à deux

entremels.