GATEAU DU CONGRÈS AU RIZ

Préparez et cuisez un gâteau d’après la méthode décrite à l’article précédent; aussitôt cuit démoulez-le su glacez-le légèrement au pinceau avec un peu de marmelade d’abricots et emplissez-le avec un appareil de riz à lo fini à la chantilly; mêlez avec un salpicon d'ananas et 2 cuillerées de pistaches coupées en petits dés, et servez

une sauce abricots à l'orange.

1814. — PANNEQUETS AUX CONFITURES.

après l’une des méthodes prescrites au chapitre de la pâtisserie. le au chaud dans une petite casserole; chauffez deux poêles à pannequets, et versez dans chacune d’elles 2 petites cuillerées à bouche d’ap | ace de la poêle ; placez la poêle sur feu très-doux, et dès que l’apparé commence à sécher, retournez vivement le pannequet à l’aide d’une fourchette, et quelques secondes après renver sur un plafond dans toute sa largeur; cuisez ainsi tous les pannequets, parez-les ensuite et masquez-les avec une coutl abricots et ployez-les en carré long de manière à bien enfermer celle-ci ; à mesure qu'ils sont ployé Les avec du sucre fin et glacez-les au four ou à la salamandre, puis dressez< emplissez le puits avec une compote de moitiés d’abricots et masquez légère: rmelade d’abricots étendue avec du sirop dont vous servez le reste à part

Préparez un appareil à pannequels d’ Clarifiez 150 gr. de beurre et tenezessuyez-les bien, beurrez-les avec un pinceau que vous étalez en couche mince sur toute la surf

de marmelade d rangez-les sur un plafond, saupoudrez en couronne sur plat, presque debout; ment les pannequets avec un peu de ma

1815. — PANNEQUETS AU CHOCOLAT. - , 0

Préparez un appareil à pannequets d’après l’une des méthodes décrites au chapitre de la pâtisserie, auquel vous mêlez quelques cuillerées de sucre vanillé. Avec cet appareil, cuisez 3 douz. de pannequets que vous étalez à mest sur une feuille de papier pour les parer, les masquer avec une couche de frangipane à la vanille et les plier en carré long ; dressez la moitié de ces pannequets en couronne sur un plat et l’autre moitié en buisson dans le puits de ce couronne ; tenez-les quelques minutes à la bouche du four, puis masquez-les avec une sauce a chocolat.

1816. — PANNEQUETS À L’IMPÉRIALE.

z-les et masquez-les avec une coul

Cuisez une vingtaine de pannequets un peu plus larges que d'ordinaire, pare:

de marmelade de pommes à l’abricot et à laquelle vous aurez mêlé un salpicon d’ananas coupé très-fin; cela fait les pannequets en trois, de manière à former une bande de 7 à 8 centim. de large, masquez encore cette surfac de la marmelade et pliez-les en travers en leur donnant la forme d’un carré long; dressez-les ensuite en couronne S plat, presque debout, tenez le plat à la bouche du four pendant quelques minutes, puis emplissez le puits avec ün $ picon d’ananas mêlé avec quelques cuillerées de raisins de Smyrne, quelques pistaches en dés, le tout chauffé dans du sirop vanillé ; saucez les pannequets et les fruits avec de la sauce d’abricots au marasquin, et servez à part une saut

de la même sauce. TS

1817. — PANNEQUETS MERINGUÉS. (Dessin n° 171.)

Préparez un appareil à pannequets avec un peu moins de sucre qu’à l'ordinaire; cuisez les pannequets d’ap règle, étalez-les sur une plaque et masquez-les à mesure avec une couche de crème frangipane à la vanille; ploye: en quatre, parez les bouts et coupez-les en deux en formant des carrés longs; dressez-en une couronne dans un en argent et masquez-la avec un appareil à meringue vanillé que vous lissez au couteau, et décorez avec de la merin que vous poussez au cornet dans le genre représenté par le dessin; saupoudrez l’entremets avec du sucre et sez-le à four très-doux afin de colorer la meringue d’une belle couleur blonde; en le sortant du four, essuyez bier plat, emplissez le puits de la bordure avec une crème fouettée, sucrée et vanillée que vous dressez en pyramide, et vez à part une saucière de crème anglaise à la vanille. On peut garnir les pannequets avec un appareil de riz àla crè

bien cuit. On peut aussi les monter à plat l’un sur l’autre après les avoir masqués de crème ou de marmelade, et les

| LAN en dôme.

1818. — PANNEQUETS GLACÉS À LA PUREE DE MARRONS.

Prec un appareil à pannequet préparé d’après la méthode ordinaire, cuisez une trentaine de pannequets; étalez-les à mesure sur une plaque pour les parer, les masquer avec une légère couche de purée de marrons au marasquin et les plier en carrés longs; rangez-les à mesure sur une plaque, les uns à côté des autres: saupoudrez-les avec du sucre fin et glacez- les à la salamandre; dressez-les ensuite en buisson sur plat, et servez à part un sabayon au Lycos

1819. — DAMFNOUILLES (DAMPFNUDELN) À L’ALLEMANDE.

Proportions : 500 gr. de farine, 100 gr. de beurre fondu, 3 cuillerées à bouche de sucre vanillé, 3 œufs entiers, 2 jaunes, trois quarts de verre de lait, 3 cuillerées de crème, un grain de sel, 40 à 50 gr. de levûre; farine et ter= rine tièdes.

Procédé : Délayez la levüre avec le lait tiède, passez le liquide au tamis, et avec la moitié de la farine faites un levain léger dans une terrine, tenez-le à température douce, et, quand il est sé au double de son volume, incorporezlui le-restant de la farine, les œufs, le sucre, le beurre fondu, ainsi que quelques cuillerées de crème ; tenez la pâte un peu ferme, couvrez la terrine, placez-la dans un lieu chaud et failes-la revenir au double de son a. renversez-la ‘ensuite sur la table farinée, rompez-la, moulez-la et abaissez-la pour la diviser en bandes épaisses de 2 centim. que | 0 IS coupez transversalement de manière à obtenir des carrés pour les rouler ensuite de forme ronde gros comme des

n x; rangez-les à mesure dans un sautoir beurré, à petite distance les unes des autres: faites-les lever à température ouce, et, quand ils sont à point, mouillez-les juste à couvert avec du lait tiède, sucré et vanillé; placez le sautoir sur à faites partir le liquide en ébullition, puis couvrez le sautoir et poussez-le à four chaud; il ne observer de ne pas “découvrir le sautoir avant que les damfnouilles soient à sec ; il faut pour cela au moins 12 minutes ; alors elles doiv nt être moelleuses ; détachez-les du sautoir avec une tite et dressez-les en buisson sur plat; masquez-les légèrement avec une ou à la vanille et servez le restant dans une saucière. L On peut aussi cuire les damfnouilles sèches et gratinées en dessus; pour obtenir ce résultat, on fait partir le lait en ébullition, avec les damfnouilles dedans ; on ROSE le sautoir au four à couvert, mais on le découvre au bout de 7 à minutes, et on tient les damfnouilles au Los jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur; en dernier lieu, on ns avec du sucre vanillé, puis on les détache pour les dressér en buisson en servant une anglaise à la aille à part. En Allemagne, on cuit quelquefois les damfnouilles en faisant dissoudre dans le lait avec lequel on les mouille, à orceau de beurre d’écrevisses ; cette addition leur donne une belle couleur. I} opération est d’ailleurs la même.

: | 1820. — PROFITEROLES AU CHOCOLAT.

Le Couchez à la poche, sur une plaque, 2 douz. de petits choux ronds, gros comme des demi-noix, dorez-les et cuisez-les en les tenant un peu secs; quand ils sont cuits, fourrez-les à l’aide d’un cornet avec une crème frangipane à la De puis dressez-les en je sur un plat au fond duquel vous aurez étalé une couche de crème pâtissière. Cela

it poussez le plat à la bouche du four, et, quand les profiteroles sont bien chaudes , Masquez-les avec une crème pâtis- Sière au chocolat à la vanille de belle Fe mais clane, de manière à les napper complétement; servez à part une . de la même crème peu liée. On fait aussi des profiteroles au café en les garnissant avec une crème au café et

en les Masquant avec une anglaise aussi au café,