BEIGNETS DE POMMES GLACÉS
# Tournez 5 à 6 pommes reinettes et coupez-les en tranches transversales de 6 à 8 millim. d'épaisseur, videz chaque tranche sur la partie centrale avec un coupe-pâte, afin d’en retirer les parties dures du cœur; parez ensuite chaque ‘tranche avec un coupe-pâte plus grand, afin de les obtenir uniformes; placez-les à mesure dans une terrine, saupoudrezles avec quelques cuillerées de sucre fin parfumé à l'orange et arrosez-les avec 2 cuillerées de cognac; laissez-les ainsi pendant 10 minutes, puis égouttez-les pour les tremper une à une dans une pâte à frire, avec laquelle vous les enve- Joppez bien et les plongez à mesure dans la friture chaude ; remuez la poêle à mesure que vous plongez les beignets dedans afin qu'ils soient saisis de tous les côtés en même temps et qu'ils ne s’attachent pas ensemble; mais il convient d Pmetire peu à la fois. Quand la pâte est bien séchée et de belle couleur, enlevez les ae à l’écumoire et égouttez-les sur un linge, roulez-les ensuite dans du sucre fin, glacez-les à la salamandre et dressez-les aussitôt en buisson sur serviette,
| Ê à ; 1828. — BEIGNETS DE POMMES A LA DUCHESSE.
Tournez 8 à 10 pommes reinettes, parez-les et coupez-les transversalement en 3 parties égales, auxquelles vous retirez les parties du cœur avec un tube à colonne ; plongez-les ensuite dans un sirop en ébullition pour les cuire, mais qe maintenant entières ; égouttez-les sur un tamis. Maintenant, placez dans un sautoir quelques cuillerées de marmelade d'abricots avec son même volume de gelée de pommes et un demi-bâton de vanille, tournez cet appareil sur feu j jusquà ce que la gelée soit complétement dissoute, alors ajoutez un morceau de beurre frais et un petit verre de rhum et rangez les pommes dans ce sautoir; faites-les mijoter quelques instants sur feu modéré, puis masquez chaque morceau avec une couche de marmelade et poussez le sautoir au four pour réduire l'humidité ; en le sortant, rangez aussitôt les pommes sur une plaque pour les laisser refroïdir ; quand la marmelade est al détachez les pommes de la plaque, roulez-les dans des macarons pulvérisés, trempez-les une à une dans de la pâte à frire et plongez-les à mesure à grande friture dans deux poêles différentes et en petite quantité à la fois ; aussitôt que la pâte est bien sèche a de belle couleur, égouttez-les sur un linge, masquez-les d’un côté seulement avec une glace au rhum, rangez-les à sur une plaque et tenez-les quelques secondes à la bouche du four; dressez-les ensuite en buisson sur serviette.
Re 1829. — BEIGNETS DE POIRES A LA SAINT-AMAND.
LA … Choisissez nne trentaine de petites poires de printemps, tournez-les en leur laissant une partie des queues, videzes ensuite par le côté opposé à l’aide d’une cuiller à racines, en leur retirant les parties dures du cœur; aussitôt lées, cuisez-les dans un sirop léger, sortez-les ensuite pour les ranger sur un lamis et les faire bien égoutter, épongez en l'intérieur et emplissez-les avec une marmelade d’abricots bien réduite, puis trempez-les une à une dans une pâte à fire, et plongez-les aussitôt à grande friture; quand la pâte est sèche et de belle couleur, égouttez-les pour les sau-
Poudrer de sucre vanillé, et dressez-les en fs sur serviette.
