POTAGE À LA JULIENNE

. , Q * > , + ES ons : 3 grosses carottes, 2 navets, un pied de céleri, un oignon, 2 poireaux, le quart d’un chou frisé,

Proporli î

2 cœurs de laitues, une poignée d’oseille et une pluche de cerfeuil.

Procédé : Émincez le rouge seulement des carottes pour les tailler en filets très-fins de 2 centim. de long ; ciselez également les navets, les poireaux, l'oignon, le chou, les laitues et l’oseille; cela fait, passez au beurre poireaux et oignon, faites-les revenir sans leur faire prendre couleur, puis additionnez-leur les carottes et les autres racines; assaisonnez avec sel et une pointe de sucre, mouillez:les avec 4 litres de consommé, faites partir le potage en ébullition pour le retirer aussitôt sur l’angle du fourneau ; écumez-le et additionnez-lui les choux blanchis; au dernier moment, dégraissez-le bien et versez-le dans la sou pière au fond de laquelle vous aurez déposé les laitues ainsi que quelques cuillerées de petits pois blanchis et la pluche de cerfeuil; servez des croûtons à part. — On peut aussi STvIDS ce potage avec des petites quenelles du riz et des pâtes. Si les légumes n’étaient pas tendres ou trop forts en arome. il conviendrait de les blanchir avant de les passer au beurre. D. x

103. — POTAGE CROUTE-AU-POT. ‘4 Prenez une casserole avec des oignons émincés et quelques tranches de jambon cru; sur ce fonds placez 2 carottes, un gros navet, un panais, 2 racines de persil et 3 ou 4 poireaux liés ensemble; sur ces légumes placez un bon. morceau de trumeau de bœuf ou gîle à la noix, un jarret de veau entier et un pied de veau fendu en deux, désossé” et légèrement blanchi; mouillez ces viandes avec une grosse cuiller à pot de bouillon, couvrez la casserole, placez-la sur feu modéré et laissez tomber le mouillement à glace; alors mouillez-les à couvert avec 7 à 8 litres de bouillon, faites partir la casserole en ébullition en l’écumant avec soin, et au premier bouillon retirez-la sur l’angle du | fourneau; alors additionnez-lui un bouquet de persil mêlé avec une pincée de cerfeuil, quelques clous de girofle et poivre en grains, ainsi qu'un verre de Madère; continuez l’ébullition très-douce, et au bout de deux heures plongezM dans le liquide la moitié d’une épaule de mouton rôtie à mi-cuisson, 2 ou 3 carcasses de volaille ou de gibier; à mesure que les viandes et les légumes sont cuits, retirez-les, puis passez le fonds à la serviette dans une casserole et sans le troubier : il doit être clair et légèrement coloré; dégraissez-le à moitié seulement et tenez-le au chaud; parez bien proprement une partie des légumes, les uns en petites gousses, les autres en tranches ou en tronçons, et range les dans la soupière, ainsi qu'un chou et quelques laitues que vous aurez braisés séparément; servez une assiette de croûtes de pain rondes du diamètre d’une pièce de cinq francs, coupées sur le bout des petits pains de table, puis. beurrées et séchées au four sur une grille. On peut remplacer les croûtes grillées par des tranches de pain gratinées et

: s S servies à part. | ,