BEIGNETS SOUFFLÉS A L'ORANGE

Placez 2 décil. d’eau dans une casserole avec 150 gr. de beurre, 2 cuillerées à bouche de sucre en poudre et un grain de sel; placez la casserole sur feu et retirez-la au moment où l'ébullition se prononce; alors emplissez le liquide avec la farme nécessaire pour obtenir une pâte lisse et bien liée, en procédant comme pour la pâte à choux; cela fait,

placez la casserole sur feu modéré et travaillez-la à versez-la dans une casserole froide et incorporez-lui 4 jaunes et 5 œufs entiers, mais peu à peu et en travaillant forte-

la cuiller jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole ; alors

ment l'appareil ; cela fait, additionnez-lui la moitié d’un zeste d’orange haché très-fin ainsi qu’un blanc d’œuf fouetté ; prenez ensuite l’appareil avec une cuiller à bouche et faites-le tomber dans la friture en le poussant avec le doigt; apitez sans cesse la poêle afin que les beignets ne s’attachent pas et qu'ils se colorent également ; quand ils sont de Pelle couleur et bien atteints dans le milieu, égouttez-les sur un linge, roulez-les dans le sucre parfumé à l’orange et dressez-les en buisson sur serviette. Il convient de cuire les beignets dans deux poêles différentes afin d’en faire assez “dune seule fois pour les servir bien chauds, On fait aussi ces beignets en poussant en anneaux à l’aide d’une seringue d'office sur le tour fariné.

és 1841. — BEIGNETS SOUFFLÉS A L'ITALIENNE.

à … Préparez un appareil à beignets d’après la méthode prescrite dans l’article précédent, mais en le tenant un peu plus ferme et en supprimant les blancs fouettés; quand la pâte est refroidie, distribuez-la en parties égales, en la prenant avec une cuiller, et posez-les à mesure sur la table farinée; roulez-les alors de forme ronde, que vous aplatissez ensuite avec la lame du couteau, en leur donnant 1 centim. d'épaisseur. Cela fait, plongez-les dans la friture chaude, mais en ne les laissant que le temps nécessaire pour les roidir superficiellement; égouttez-les aussitôt sur un linge et laissez-les refroidir, Quand ils sont froids, cernez les beignets au centre de leur épaisseur par une légère incision que vous leur faites tout autour avec la lame d’un petit couteau; plongez-les ensuite à grande friture modérément chaude, mais peu à la fois. Au bout de quelques instants, ils montent droits comme des petits pâtés ; agitez sans cesse la friture, afin de les cuire de belle couleur ; égouttez-les sur un linge, roulez-les dans du sucre vanillé et placez sur chacun d’eux

une lame de gelée de pommes coupée ronde et de la largeur du beïgnet; dressez-les ensuite en buisson sur serviette. Dr à