À 1842. — BEIGNETS DE BRIOCHE A LA CRÈME

2 Cuisez une petite brioche dans un moule à timbale, et, quand elle est froide, divisez-la en lames d’un centim. et demi d'épaisseur; distribuez ensuite ces lames en ronds avec un coupe-pâte de 4 centim. de diamètre. Il en faut Elouz. Rangez ces ronds sur un plat creux et imbibez-les avec une crème anglaise à la vanille; quand ils sont bien imbibés, égouttez-les sur un tamis, puis trempez-les dans une pâte à frire un à un, et plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est de belle couleur, égouttez-les sur un linge, roulez-les dans du sucre vanillé et dressez-les en buisson

sur plat, Li 1843. — BEIGNETS A LA ROMAINE.

— Cuisez 400 gr. de semoule fine tout simplement avec de l’eau, un grain de sel et un peu de sucre, de manière à obtenir un appareil très-compacte ; quand la semoule est bien cuite, retirez la casserole du feu et incorporez-lui peu à peu,3 décil, d’eau-de-vie ordinaire; versez alors l'appareil sur un marbre humecté avec de l’huile de première qualité

* à la cuiller ou à la poche, et à 4 centim. de distance sur toute la surface de l’abaïsse, des petits tas de marmel

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et travaillez-le avec les mains en le moulant comme une pâte à dresser, pour lui faire prendre du corps, en lui faisant absorber peu à peu les trois quarts d’une bouteille d'huile. Cela fait, laissez bien refroidir l'appareil, puis distribuez-le en petites parties que vous roulez sur la table farinée en cordons ayant le double d’éaisseur d’un gros macaroni; coupez ces cordons de la longueur de 4 à 5 centim., avec lesquels vous formez des anneaux en soudant les deux. bou rangez-les à mesure sur des couvercles de casserole et plongez-les dans de la friture d'huile d’olives bien chau Quand ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge pour les rouler dans du sucre en poudre et les dresser buisson sur serviette. On sert ces beignets en Italie les jours de maigre rigoureux, où le lait et le beurre sont inte

184hk. — BEIGNETS A LA DAUPHINE, AUX AMANDES.

Prenez 800 gr. de pâte à brioche peu beurrée, déjà levée et rompue, abaissez-la au rouleau sur la table frnl lui donnant l'épaisseur de 3 à 4 millim., distribuez-la alors en ronds avec un coupe-pâte de 5 centim. de diamètre en faut une soixantaine. Prenez la moitié de ces ronds, auxquels vous dorez les bords et dont vous garnissez le cen avec une petite partie de crème frangipane aux amandes vanillée ; à mesure que ces ronds sont garnis, couvrez= s chacun avec les ronds réservés, en les appuyant sur les bords pour les souder ensemble. Cela fait, passez-les nouveau au coupe-pâte, afin de les égalisér et mieux souder les deux abaisses; à mesure que les beignets sont coup rangez-les à distance de 2 centim. les uns des autres sur un linge fariné disposé sur une plaque ; couvrez-les enst avec un linge léger et placez-les à température douce pour faire lever la pâte pendant une heure. Quand elle est deve légère, prenez les beignets avec ménagement et plongez-les un à un dans de la friture de saindoux, mais modérém: chaude; agitez continuellement la poêle, et, quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez-les sur un linge, masqu les ensuite avec une glace cuite au‘lait {d’amandes, mais légère; laissez-les égoutter sur une grille pendant quelq secondes, puis dressez-les en buisson sur serviette. On peut faire ces beignets aux cerises ou aux confitures et les gla aux liqueurs. |