BEIGNETS DE CARNAVAL A LA POLONAISE. (PONSZKL

Proportions : 500 gr. de farine, 100 gr. de sucre, 200 gr. d'amandes pilées, 8 jaunes d'œuf 1 verre ! at, so 0 gr. de beurre, zeste de citron ie, un grain de sel. 214

Procédé : Tamisez la farine dans une terrine et tenez-la à l’étuve pendant 20 minutes; faites tédir le td a lequel vous délayez la levüre; passez la solution au tamis, puis additionnez-lui le beurre et le sel; faites un vided le centre de la farine, et dns ce vide placez les jaunes d’œuf et le sucre, que vous délayez avec dé solution tiède ; corporez ensuite la farine, en faisant prendre du corps à la pâte autant que possible et lui donnant la consistance d! pâte à brioche. A ce point, additionnez-lui les amandes pilées, ainsi que le zeste haché; couvrez la terrine avec un lin placez-la à température douce pour faire revenir la pâte. Quand elle-est arrivée au double de son volume, rompezsur le tour fariné, puis divisez-la en deux parties, que vous abaissez chacune à 4 millim. d’épaisseur. Cela fait, couc

d’abricots réduite très-ferme; mouillez ensuite les intervalles au pinceau et placez la seconde abaïsse sur celle=c manière à couvrir complétement la marmelade, puis, avec le revers d’un coupe-pâte, appuyez l’abaisse supérieure de marquer les beignets, et coupez-les ensuite avec un coupe-pâte ayant 5 centim. de diamètre; détachez ensuite” beignets, dont vous appuyez les bords avec les doigts pour souder la pâte, et rangez-les à mesure sur un linge far disposé sur une planche bien sèche; couvrez-les aussi avec un linge léger et tenez-les à température douce jusqu'à que la pâte soit devenue molle et flexible au toucher. Alors enlevez-les du linge avec précaution et plongez-les à grand friture, cuisez-les en les agitant jusqu’à ce qu’ils soient atteints à l’intérieur et de belle couleur ; alors égouttez-les sur un linge, puis trempez-les vivement dans une glace cuite parfumée au punch, mais très-légère ; rangez-les à: mesur sur une grille pour égoutter la glace, passez-les une seconde à la bouche du four et dressez-les ensuite en buisson

avec une sauce abricots à part. On peut cuire ces beignets à friture couverte; on peut aussi les servir simplement saupoudrés avec du sucre fin. ‘ie

1846. — PBEIGNETS À LA VARSOVIENNE. CNALENISKL.) PR

Cuisez une trentaine de pannequets d’après les règles ordinaires, étalez-les à mesure sur un plafond poire le parer et les masquer avec une couche de marmelade de poires, à laquelle vous aurez mêlé un petit salpicon d’ ananas; ployez-les en carrés longs, dont vous pressez les deux extrêmes, afin d’enfermer la marmelade; passez-les aux œuf |

battus pour les paner, les faire frire de belle couleur, les rouler ensuite dans le sucre vanillé et les dresser en buissot sur serviette. ; &