PREMIERE PARTIE
sauces; l’élément principal du pot-au-feu, c’est-à-dire le Bouillon, devient donc de ce fait la pierre de touche du travail. C’est ce bouillon, qui servira d’abord pour les potages en général; puis avec quelques additions nouvelles qui fournira les consommés. Il sera encore usité pour les sauces, et viendra à propos compléter l’onction d’une foule de petites préparations.
Il s’agit donc d’obtenir le bouillon dans les meilleures conditions possibles, et pour cela il faut, que toutes les substances qui le composeront soient d’excellente qualité, puis, et surtout, une surveillance assidue et des soins, sans lesquels les qualités de ces substances ne serviraient à rien.
Le pot-au-feu a pour dérivé direct la croûte au pot, dont nous donnerons plus loin sous la formule « petite marmite » une description exacte. Nous ne nous occuperons ici que des soins à donner au bouillon.
Qu’il soit simple « pot-au-feu » ou « petite marmite », s’il a été conduit dans les règles, il est toujours bien accueilli et toujours apprécié.
Chez l’ouvrier des villes, chez l’artisan des campagnes, et même dans les familles bourgeoises, un bouillon bien fait et le morceau de bœuf qui a servi à sa préparation, cuit juste à point, sont le suprême régal.
Henri IV, dans sa sollicitude pour ses sujets, voulait que chacun puisse mettre la poule au pot le dimanche, et jamais peut-être, Édit royal ne dût être mieux accueilli.
La poule préconisée par le Roi galant, est en effet la compagne inséparable de tout pot-au-feu bien ordonné; elle complète son onctuosité, et remplit encore à l’occasion, un rôle que nous exposerons plus loin. Cette addition d’une poule au pot-au-feu, n’a rien de contraire
OPERATIONS CULINAIRES
à la plus stricle observation des principes économiques, puisqu'elle peut-être utilisée de cent façons diverses en mets de desserte. Donc il n’y a aucune hésitation à avoir à ce sujet.
D'ailleurs, rien de ce qui peut contribuer à rehausser l’onctuosité du bouillon, ne doit être ménagé et c’est ainsi que le comprenait aussi Berchoux en disant :
D’un dîner excellent, il est l’heureux présage !
Il importe donc de faire choix d’un excellent morceau de bœuf, pris dans la tranche, ou la pointe de culotte, ni trop gras, ni trop maigre, l’un et l’autre pouArant, être également préjudiciable. Bien des morceaux du bœuf peuvent également faire d’excellent bouillon, m£is nous supposons que ce bœuf sera servi accompagné d’une garniture ou d’une sauce quelconque, et c’est pourquoi nous conseillons l’emploi des morceaux indiqués.
Un morceau de gîte à la noix, un jarret de veau, et la poule compléteront les viandes destinées au pot-aufeu. Soit donc trois kilogrammes de viande pour six litres d’eau.
« Placer ces viandes dans une marmite avec l'eau et une petite poignée de sel (30 grammes environ). Mettre la marmite sur le feu et faire partir doucement en ébullition. »
Nous ferons observer avec insistance, que c’est du début de l’opération que dépend la réussite et voici pourquoi :
« L’eau, en s’échauffant graduellement, opère de ce fait la dissolution dos matières albumineuses qui resserrent les fibres des viandes, et qui montent progressivement à la surface de l’eau sous forme d’écume, qui
