PREMIERE PARTIE

doit être enlevée aussitôt. Plus l’eau s’échauffe et approche de l’ébullition, plus l’écume monte abondante, surtout si on ajoute de temps à autre quelques gouttes d’eau froide, qui aident pu issamment à la dissolution et à l’échappement de toutes les impuretés, que contient la viande. »

Remarque importante : plus l’écumage se sera fait doucement et régulièrement ; plus complet il sera; plus sera absolue la limpidité du bouillon ; et plus grande sera sa sapidité, par l’écoulement facile des sucs de la viande, libres de s’échapper par la dilatation des tissus, à la suite de l’évacuation normale des matières albumineuses qui les resserraient.

« Si au contraire, les viandes étaient couvertes d’eau chaude, ou que l’ébullition soit amenée tffop promptement en forçant le calorique, il arriverait : Que c^s matières albumineuses, analogues au blanc d’œuf et qui forment l’écume, se trouveraient immédiatement solidifiées; que resserrant les fibres des viandes au lieu de les dilater en s’échappant sous forme d’écume, elles intercepteraient tout passage à l’osmazome, ou principes solubles, sucs, en un mot des viandes; desquels dépend absolument la sapidité du bouillon, et que, résultat final, on n’obtiendrait qu’un bouilli détestable et un bouillon trouble et médiocre. »

L’écumage ayant été conduit dans les règles prescrites et le liquide étant en ébullition, retirer la marmite sur le côté du feu, puis la garnir de quelques carottes et navets, un morceau de panais, un bouquet de poireaux ficelé avec une branche de céleri, un fragment de thym et de laurier, une gousse d’ail, et enfin un oignon piqué de deux clous de girofle.

Cette addition de légumes a pour but de donner le

OPÉRATIONS CULINAIRES

ton aromatique, à la sapidité que doit acquérir le bouillon, par la dilatation del’osmazome qui s’y répand au cours de l’ébullition, et à lui donner par cette alliance toute l’onctuosité désirable.

Tout le secret de la conduite d’un pot-au-feu, et partant le moyen d’obtenir un bon bouillon, résident donc en ceci :

1° Choisir les viandes de bonne qualité; 2° les couvrir d’eau froide et amener l’ébullition assez doucement pour que toutes les impuretés s’échappent sous forme d’écume; 3° ajouter une garniture de légumes assez abondante pour donner au bouillon le ton aromatique qui lui convient; 4° veiller que dès l’instant, où l’ébullition se produit, elle doit se maintenir doucement et exactement au même degré; pendant cinq à six heures, soit en plaçant la marmite sur le coin du fourneau, soit devant un âtre, soit enfin, moyen très pratique et recommandable, sur un fourneau à gaz dont le degré de calorique peut se régler à volonté.

Comme dernière remarque nous exposerons : 1° que la poule du pot-au-feu, ne doit y séjourner qu’un temps calculé d’après sa grosseur et sa tendreté; 2° que si cette poule a été légèrement colorée à la broche, avant d’y être introduite, ce simple coloris suffira pour donner au bouillon une belle couleur dorée; et évitera par conséquent l’emploi de tout colorant artificiel.

Si cependant, le bouillon devait être usité par la suite dans la confection de sauces blanches, il faudrait simplement colorer la quantité nécessaire, au moment avec quelques gouttes de caramel, de préférence à tous les colorants parfois usités et que l’expérience réprouve. La poule dans ce cas, ne devrait pas être colorée à la broche.