APPRÊT DU FEUILLETAGE

Placer sur la table un litre de farine tamisée, faire la fontaine, et placer au milieu un tas de sel (15 gr.), et deux verres d’eau.

Opérer d’abord la fonte du sel, puis prendre la farine peu à peu et opérer la détrempe sans trop travailler la pâte, déjà portée à l’élasticité. Rassembler la détrempe en un seul morceau et laisser reposer pendant 10 minutes.

Prendre ce morceau de pâte sur la table légèrement farinée, l’étendre en rond avec la paume de la main, puis placer au milieu 500 grammes de beurre manié dans un torchon, pour en extraire toute l’eau d’abord, et le rendre plus malléable ensuite. (Dans l’été, il est nécessaire de faire raffermir le beurre avant de l’employer. Du reste il faut toujours, en été comme en hiver observer ce point essentiel : « C’est que pâte et beurre

JANVIER

doivent avoir la même consistance, c’est-à-dire n’être ni plus dur, ni plus mou l’un que l’autre afin que le beurre puisse se mélanger parfaitement à la pâte en la tourant. Si la pâte était plus ferme que le beurre, il arriverait que celui-ci ne se mélangerait qu’imparfaitement et difficilement, sortirait de la pâte, s’attacherait à la table, ce qui rendrait le travail d’autant plus difficile, et les résultats plus que médiocres, puisque ce beurre non mélangé dans la pâte ne pourrait faire son effet. Le beurre plus ferme que la pâte donnera identiquement les mêmes effets. Donc, conclusion sur ce point : Beurre et pâte au même point de fermeté. »

Le beurre étant placé au milieu du pâton (morceau de pâte aplati) l’étendre avec la paume de la main jusqu’à deux centimètres des bords, puis plier la pâte de façon à bien enfermer le beurre, et donner au mor-

ceaula forme d’un carré.

C’est alors que commence le travail du feuilletage.

Laisser reposer dix minutes, puis donner deux tours. (On appelle donner un tour allonger la pâte devant soi , avec un rouleau, sur une longueur de 60 à 70 centimètres, et d’une épaisseur bien égale. Cette bande de pâte se plie en trois). Les deux tours donnés, laisser encore reposer dix minutes, puis donner deux autres tours, et enfin, au bout du même temps, les deux derniers, ce qui porte donc à six, le nombre de tours à donner au feuilletage.

Cette opération (le tourage) a pour but de mélanger bien également le beurre dans la pâte sans l’user; de sorte qu’il a conservé toute sa force, et qu’il peut donner à la cuisson tout l’effet qui rend si appréciable un feuilletage bien réussi.

Le feuilletage ayant reçu son sixième et dernier