PETITES BOUCHÉES AUX HUITRES

Mettre en réduction un peu de cuisson de champignons; ajouter de la sauce béchamel le en proportion des bouchées à garnir. Faire bouillir la sauce, l’assaisonner à point et ajouter les huîtres préalablement blanchies au vin blanc. Beurrer légèrement; garnir les bouchées, et placer sur chaque une lame de truffe, et son couvercle.

Observation : Les petites bouchées destinées à recevoir une garniture quelconque, de volaille, gibier ou poisson sont comme les vol-au-vent, tourtes, etc., tirées du feuilletage, dont nous allons exposer la théorie, qu’il suffira de consulter, lorsque l’emploi s’en trouvera indiqué.