SAUCE RAVIGOTE

Mettre en réduction dans une petite casserole, un demi-verre de vin blanc et autant do vinaigre à l’estragon bien aromatisé, avec une pincée de mignonette. La réduction étant à point, c’est-à-dire réduite aux deux tiers, ajouter deux cuillerées de béchamelle, avec avec un jaune d’œuf délayé à froid. Donner quelques bouillons à la sauce, et lui ajouter hors du feu environ 100 grammes de beurre par petites parties. La passer à l’étamine dans une autre casserole, et la finir avec un peu de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis (c’està-dire passés une seconde à l’eau bouillante).