NOUILLES AU GRATIN

On trouve dans le commerce d’excellents farinages, mais si cependant on désire apprêter les nouilles soimême, voici comment on opère :

Apprêt de la pâte à nouilles. Placer sur la table un litre de farine tamisée; faire la fontaine et placer au milieu 15 grammes de sel. Fondre celui-ci avec un peu d’eau puis ajouter deux oeufs entiers et 5 à 6 jaunes. Détremper la pâte doucement, puis la rassembler en la serrant fortement dans les mains, et la fraiser deux fois. (On entend par fraiser une pâte, la broyer avec la paume de la main par petites parties, en la poussant devant soi). Si la pâte était par trop ferme il faudrait l’humecter avec un peu d’eau et la manier à nouveau pour la rassembler en pâton. L’envelopper dans un linge et la laisser reposer au frais pendant deux heures.

La diviser alors en cinq ou six parties, et abaisser chacune de ces parties aussi minces que possible. Déposer les abaisses obtenues sur une table et les laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Les reprendre alors une à une, les saupoudrer légèrement de farine, puis les rouler sur elles-mêmes et les détailler enfin, aussi finement que possible avec un couteau bien tranchant. On obtient ainsi de minces rubans qui sont les nouilles. Les étaler sur une plaque couverte d’un papier et les laisser sécher pendant une heure.

Jeter ces nouilles dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, et leur donner 7 à 8 minutes de cuisson. Les égoutter à fond, puis les mettre dans

JANVIER

une casserole avec sel, poivre, pointe de muscade, gros comme un œuf de beurre, une poignée de fromage râpé, et les lier en les sautant sur le feu.

Les renverser ensuite sur un plat à gratin, beurré, et légèrement saupoudré de fromage, les lisser avec le couteau en forme de dôme, puis semer dessus un peu de chapelure mélangée avec du fromage râpé ; placer à différents endroits quelques petits morceaux de beurre et mettre à gratiner.