SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Râper deux tablettes de chocolat et les mettre à dissoudre avec quelques cuillerées d’eau. Ajouter ensuite un verre de lait, quelques morceaux de sucre (environ 75 grammes), une demi-gousse de vanille et un grain de sel. Laisser réduire le lait d’un tiers, puis retirer la gousse de vanille, lier l’appareil avec une cuillerée à bouche de fécule, délayée à froid, dans un bol, avec un peu de lait. Donner quelques bouillons seulement, puis finir cet appareil hors du feu avec deux jaunes d’œufs et gros comme un demi-œuf de beurre.

Lui mélanger aussitôt 4 à 5 blancs d’œufs pris en neige très fermes. Dresser enfin l’appareil dans une timbale beurrée, saupoudrée tout autour de glace de sucre, le lisser au couteau en forme de pyramide, et cuire à four doux pendant 15 à 20 minutes.

Le soufflé ayant pris couleur, le saupoudrer de glace de sucre, et le tourner do temps à autre pour que le sucre en fondant, forme sur la surface un glaçage régulier. Envoyer immédiatement en sortant du four.

Observation : Un soufflé quel qu’il soit ne peut souf-

frir aucun retard sous peine de retomber au bout de quelques instants.

L’apprêt des soufflés est à peu de chose près le même pour tous, le parfum seul varie.