CONSOMMÉ A LA ROYALE

Nous répétons à nouveau que, sans être un principe absolu, les consommés peuvent être légèrement liés avec quelques cuillerées de tapioca passé à l’étamine.

Les royales qui forment la garniture de certains consommés, se font de différentes façons. Elles sont à base de purée de volaille, ou de gibier, ou encore de certains légumes. Dans tous les cas, leur préparation est la même quant au proportions et aux soins à leur donner dans l’exécution.