APPRÊT DE LA ROYALE SIMPLE

Prendre un demi-litre de consommé bouillant, et jeter dedans quelques branches de cerfeuil. Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes. Cotte infusion de cerfeuil si minime quelle soit, a pour objet d’enlever le goût d’œuf à la royale.

JANVIER

Casser dans une terrine un œuf entier, et G jaunes; les battre en omelette puis les délayer peu à peu avec le consommé. Cette précaution est nécessaire, car si le consommé était versé bouillant sur les œufs, il les cuirait immédiatement, de sorte que l’on obtiendrait simplement des œufs brouillés.

Passer le mélange au linge fin dans une autre terrine, enlever soigneusement la mousse qui a pu se former en mélangeant et qui produirait un mauvais effet dans la royale, et verser l’appareil dans un moule uni, beurré.

Faire prendre au bain-marie à l’instar d’une crème. Aussitôt que la royale est prise, retirer le moule de l’eau et la laisser refroidir. La renverser enfin sur un torchon, la couper sur son épaisseur en tranches de un centimètre d’épaisseur, et la détailler selon le goût, en losanges, carrés, ou encore au moyen de petits emportepièces, et tenir ces détails dans un peu de consommé, jusqu’au moment du service. Verser cette royale dans le consommé en envoyant.