SAUCE HOLLANDAISE

Réduire aux trois quarts, un demi-verre de vinaigre, dans une petite casserole. Laisser refroidir, puisajouter G jaunes d’œufs, dont on aura bien retiré le germe, gros comme un demi-œuf de bourre divisé en petites

DEUX! IME PÀÜTIE

parties, sel fin, et une pointe de muscade râpée. Mettre la casserole dans une autre, contenant de l’eau presque bouillante. Placer celle-ci sur le côté du feu, et tourner la sauce avec une cuiller de bois ou un petit fouet.

Aussitôt qu’elle commence à se lier, ce qui indique que les jaunes sont cuits, ajouter sans cesser de la tourner 250 grammes de beurre fin par petites parties. Cette sauce doit être liée à point, suffisamment beurrée, et surtout assaisonnée à point. La passer à l’étamine et la tenir au chaud au bain-marie.