RISSOLES A L’ANGLAISE

Abaisser environ 500 grammes de débris de feuilletage, d’une épaisseur de un demi-centimètre. Tailler sur cette abaisse, le nombre de morceaux nécessaires à raison de deux par rissole, avec un emporte-pièce cannelé ovale, de 10 centimètres de longueur sur 5 de largeur. En prendre la moitié, mouiller légèrement les bords de chaque morceau, et garnir le milieu de gros comme une noix de purée de foie gras étendue avec un peu de sauce madère serrée. Rapporter sur chaque l’un des morceaux de la moitié réservée, l’appuyer légèrement pour les bien souder ensemble, et ranger les rissoles ainsi obtenues sur une plaque farinée. Les tremper ensuite dans l’anglaise, et les passer à la mie de pain fraîche.

Dix minutes avant de servir, les plonger dans une friture blanche chaude, et les tourner de temps à autre avec l’écumoire afin qu’elles se colorent bien également. Les égoutter sur un torchon, saler légèrement, et les dresser en turban sur serviette pliée avec un bouquet de persil frit bien vert au milieu.

JANVIER