POULARDE A LA CHEVALIÈRE

Découper la poularde, au préalablement flambée et bien épluchée, de la façon suivante :

Lever d’abord les cuisses, en les désarticulant à la jointure, puis supprimmer l’os de la cuisse. Lever ensuite les ailes, en passant la pointe du couteau dans la jointure, en traçant une ligne longitudinale tout le long de l’estomac, et en ayant soin de ne pas endommager les filets mignons, qui se trouvent de chaque côté du bréchet. Lever ensuite ces filets mignons en procédant doucement, afin de les obtenir sans déchirures, et terminer le découpage en partageant la carcasse en quatre morceaux. Tenir ces derniers morceaux à l’eau froide jusqu’au moment de les cuire.

Piquer de lard très fin les cuisses de volaille, puis les ranger dans une petite casserole beurrée, les couvrir d’un papier beurré et les tenir au frais.

Piquer les ailes de lard et de truffes alternés, et les tenir également couvertes au frais.

Enfin, aplatir légèrement les filets mignons ; extirper le nerf qui les traverse dans la longueur puis les contiser, c’est-à-dire, pratiquer à distances régulières des petites incisions dans lesquelles on introduit une lame de truffe. Donner à ces filets la forme d’un arc, les ranger sur un plat beurré et les tenir en réserve.

Une heure avant le service, marquer avec les morceaux de carcasses, une fricassée dont le fond servira pour la sauce.

Le principal mérite de cette entrée, est que chacune de ses parties arrive exactement à son point. Ainsi la cuisson des cuisses, devra être combinée de telle façon, qu’elle se termine exactement en même