DEUXIEME PARTIE

temps que celle des ailes et des filets mignons. Il faudra donc mettre exactement les cuisses au four, 25 minutes avant l'instant présumé du dressage, couvertes à moitié hauteur, de jus blanc et de cuisson de champignons, les arroser fréquemment, et cinq minutes avant de servir les présenter au feu, à sec, pour les glacer, et colorer légèrement le lard. Dix minutes suffisent pour les ailes, qui doivent être arrosées avec un peu de cuisson de champignons, et glacées au dernier moment.

Enfin deux minutes suffisent pour les filets mignons, qu’un seul tour d’ébulition suffit à pocher.

D'autre part, on aura fait réduire aux trois quarts la cuisson de la fricassée, avec quelques épluchures de champignons; ajouter à cette réduction la somme de velouté j ugée nécessaire pour saucer rentrée. Lier la sauce avec deux ou trois jaunes d’œufs, et la passer à Pétamine sur une garniture de crêtes et rognons de coq, petits champignons bien blancs, et larges lames de truffes.

Dresser maintenant les morceaux de carcasse, ailerons et pattes, cuits à l’avance, et verser dessus la garniture. Disposer sur cette garniture, d’abord les cuisses, puis les ailes et enfin les filets mignons. Papillotter ailes et cuisses et envoyer.

11 est facile de remarquer que tout en ayant les apparences d’une fricassée, cette volaille subit des préparations qui la différencient sensiblement des fricassées ordinaires, et qui déterminent avec le mode de dressage, la dénomination de : « A la Chevalière. » Dressé avec goût, ce plat produit toujours un bel effet.

104. - SELLE DE CHEVREUIL A LA BERNY Énerver et piquer finement une belle selle de che-

JANVIER

vreuil, et lui donner de deux à trois jours de marinade. Trente-cinq à quarante minutes avant de servir, enlever la selle de la marinade, et l’éponger légèrement. La rôtir au four ou à la broche, pendant 30 à 35 .minutes, en ayant soin de l’arroser fréquemment avec quelques cuillerées de sa marinade.

Au moment de servir, dresser la selle sur un plat long avec une garniture de croquettes de pommes de terre de forme ronde, et de la grosseur d’une noix, dont l’appareil aura été fini avec un peu de truffes hachées, et amandes effilées grillées. (Voir croquettes de pommes à la dauphine, et en observer les prescriptions, moins l’addition -de pâte à choux; mais ajouter par contre quelques jaunes d’œufs en plus.)

Envoyer à part une saucière de sauce poivrade à laquelle on aura mélangé des amandes effilées et grillées, et une saucière de gelée de groseilles.