SAUCE POIVRADE

Couper en dés très fins une carotte, un oignon et une dizaine d’échalottes. Passer le tout au beurre, avec thym, laurier (un fragment de chaque) et gros poivre concassé. Lorsque le tout a pris couleur, égoutter le beurre, puis mouiller cette mirepoix avec deux verres de marinade. Laisser réduire à moitié, puis ajouter la valeur d’une cuillerée à pot d’espagnole. Mettre en ébullition et laisser cuire doucement pendant deux heures, en dépouillant la sauce de temps en temps.

Passer alors cette sauce au tamis avec pression, pour obtenir l’essence des aromates, puis la remettre en ébullition en l’allongeant avec quelques cuillerées de marinade, ajouter comme assaisonnement, un peu de

DEUXIEME PAIITIE

cayenne et 15 grammes de sucre. Celte cuisson nouvelle a pour but de clarifier la sauce, en la faisant bouillir très doucement, en la dépouillant fréquemment, et en facilitant ce dépouillement par une addition nouvelle de marinade (soit un verreen 4 ou 5 fois), addition qui a pour but d'aider à la clarification de la sauce d’abord; etensuitede lui conserver le goût de marinade, dont la force diminue par l’évaporation, et dont le degré se trouve ainsi conservé.

Si la sauce est exclusivement destinée à accompagner du gibier, quelques os broyés menus et peaux ou débris de gibier passés au four cinq minutes, ou revenus avec les aromates, ne pourront que la bonifier et lui donner un goût encore plus caractéristique.

Passer cette sauce à l’étamine au moment d’envoyer.