CARDONS A LA MOELLE

Retirer les premières tiges du cardon, qui sont généralement creuses ou trop dures pour être employées.

Couper les autres en tronçons de 10 centimètres; bien en retirer les filaments, puis frotter chaque tronçon avec un morceau de citron, et les jeter dans une terrine d'eau fraîche citronnée. (Sans cette précaution les cardons noirciraient immédiatement.) Couper ainsi toutes les tiges jusqu’au cœur; enlever l’enveloppe de celuici et le conserver entier.

Apprêter un Blanc pour légumes, et cuire les cardons dedans. Le point essentiel est d’obtenir les cardons très blancs. Pour cela, il faut qu’ils ne puissent avoir aucun contact avec l’air, et le moyen de l'empêcher, est comme nous l’avons expliqué, de les couvrir d’une couche de graisse assez forte pour que l’air ne puisse les atteindre.

Retirer les cardons du feu aussitôt qu’ils cèdent sous le doigt, et les débarraser dans une terrine avec leur cuisson ou les conserver dans la casserole si on les utilise de suite.

D’autre part mettre en réduction, un bon verre de madère, ajouter la quantité de sauce demi-glace nécessaire, et faire mijoter dedans les cardons égouttés de leur cuisson pendant 15 à 20 minutes. Cette sauce doit être très légère et relâchée au besoin avec un peu de bon fonds de veau.

Pocher à part dans du consommé, une vingtaine de ronds de moelle. Ranger les cardons dans un légumier, les masquer avec la sauce réduite à moitié, légèrement beurrée, et disposer dessus les ronds de moelle.