APPRÊT DU RIZ A CROQUETTES

Trier et laver à plusieurs eaux 125 grammes de riz Caroline. Le mettre dans une casserole avec de l’eau froide, et lui faire donner un bouillon. L'égoutter sur un tamis, le rafraîchir, puis lè mettre à crever dans une casserole avec 3/4 de litre de lait, un grain de sel, 100 grammes de sucre, gros comme un œuf de beurre, et une gousse de vanille. Cuire doucement, sans le remuer, de façon à ce que le grain du riz se conserve bien entier. Aussitôt que le lait est absorbé, et que le riz s’écrase sous le doigt, retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille, et le lier avec 6 jaunes d’œufs. Mélanger ceux-ci avec une fourchette, de façon à ce que le riz ne puisse être broyé, ce qui arriverait si on se servait d'une cuiller de bois.

Renverser le riz sur un plat beurré, le lisser avec la lame d’un couteau, et le tamponner avec un morceau de beurre, pour empêcher la surface de sécher. Laisser refroidir, s’il est spécialement apprêté pour croquettes, ou l’utiliser de suite s’il est destiné à un usage comme celui indiqué plus haut.

Historique : L’origine de la recette des « abricots à la Condé » est assez obscure, mais il est absolument certain qu’elle ne fut pas créée par Vatel, le cuisinier du prince de Condé, dont la fin tragique a fait dire à Berchoux :

O vous qui par état, présidez aux repas,

Donnez-lui des regrets, mais ne l’imitez pas.

Yatel, que les récits du temps ont immortalisé, fut, selon nous, plutôt victime de son imprévoyance que de son zèle. Toutes les recherches tentées pour reconstituer l’origine de cet entremets sont restées infructueuses. La seule qui puisse sembler authentique nous fut fournie par un vieux cuisinier, qui nous l’expliqua ainsi : « Sous la Restauration, dans un dîner servi par l’un de ses collègues, figuraient des croquettes de riz suivies d’une compote d’abricots. Or, par une erreur du maître-d’hôtel, la compote fut servie en même temps que les croquettes, et les convives apprécièrent fort cet entremets nouveau pour eux.

« Au lieu des reproches auxquels s’attendait le chef désolé de cette erreur, il reçut au contraire force compliments, et l’ordre de servir à nouveau cet entremets qu’il dénomma : « Abricots aux croquettes », qui devinrent un peu plus tard les « Abricots à la Condé » sans que rien soit venu légitimer cette nouvelle appellation. »