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Ce mois continue dignement l’ère favorable aux productions culinaires.

C’est ordinairement vers sa fin qu’arrive le Carnaval (temps tout indiqué des crêpes et des beignets de toutes sortes), dont le lendemain ouvre la porte au Carême, qui apparaît avec toutes ses austérités gastronomiques.

Dans certaines provinces du midi de la France, le Mardi-Gras a pour patron saint Crevaz, que la légende présente avec un cochon rôti comme compagnon, un ventre sphérique comme attribut; une faim miraculeuse, et une soif inextinguible, comme titres à l’Immortalité.

DEUXIÈME I'AHTIE

La légende dit encore que le patron du Mardi-Gras, mourut de saisissement en voyant apparaître le Carême avec son cortège de préparations maigres, et qu’il préserve des indigestions ceux qui l’invoquent avec ferveur.

La légende est peut-être erronée, mais on peut dans tous les cas, dire avec le proverbe italien :

Se non è vero, è bcne Irovato.

Février est le mois, où les pièces truffées apparaissent dans toute leur splendeur. C’est aussi dans ses premiers jours que finit le gibier dont la chasse et l’exportation se trouvent interdites, exception faite pour les gibiers aquatiques, précieuse ressource des jours maigres.

Beurre. — Filets d’ancliois.

OEufs pochés à la Rossini.

Tète de veau à la vinaigrette.

Mulion-chops grillé.

Purée de pommes.

Crèmes frites.

Potage garbure béarnaise.

Perches à la Wattersfisch.

Côtes de veau à la dauphine.

Caneton rôti.

Cèpes à la provençale.

Charlotte de pommes.