ŒUFS POCHÉS A LA ROSSINI

Pocher les œufs, selon les indications déjà données, et les dresser, sur des croûtons en pain de mie aux-

FEVUIER

quels on a donné une forme ovale se rapprochant de celle de l’œuf poché, frits au beurre clarifié, et garnis d’une légère couche de purée do foie gras.

Sur un foie gras frais, on aura pris autant de petits morceaux qu’il y a d’œufs. Saler et poivrer légèrement, passer ces morceaux à la farine, et les cuire doucement au beurre en les retournant.

Si on emploie du foie gras cuit, il suffit de le réchauffer à l’entrée du four.

Placer sur chaque œuf, un morceau de foie gras, sur le foie une belle lame de truffe, et envoyer à part une sauce Périgueux.

Observation sur le mot Rossini : Foie gras et truffes, telle est la caractéristique des mets quels qu’ils soient servis sous cette dénomination, dédiée au célèbre compositeur, qui affectionnait particulièrement ce mode de préparation.