SAUCE PÉRIGUEUX

Réduire aux deux tiers un verre de madère avec une pointe d’épices Cieux; ajouter la valeur de 100 grammes d’épluchures de truffes hachées, et la quantité de sauce demi-glace jugée nécessaire (quelques cuillerées à bouche). Donner quelques bouillons, et corser la sauce avec un peu de glace de viande.