CRÈMES FRITES

Apprêter une crème pâtissière (voir la formule N° 69) à cette différence que, au lieu de 4 œufs entiers, pour les proportions indiquées, on mettra seulement 2 œufs entiers et 6 jaunes. Opérer comme il est dit, et ajouter à la crème, lorsqu’elle est cuite, cinq ou six macarons écrasés.

Débarrasser la crème dans une plaque à rebords ou simplement dans un plat creux beurré. L’étendre au couteau, et lui donner une épaisseur égale de un cen-

FEVRIER

timètre et demi; tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour quelle ne forme pas croûte, et laisser refroidir.

La renverser ensuite sur un torchon, puis la diviser sur la longueur, en bandes de deux centimètres de largeur. Partager ces bandes, en carrés ou en losanges réguliers; les passer à l’anglaise et à la mie de pain très fine. Appuyer la mie de pain avec le plat d’un couteau, pour donner aux détails une forme régulière, et les ranger au fur et à mesure sur une plaque.

Plonger à friture chaude ; égoutter les crèmes aussitôt qu’elles ont pris couleur. Les dresser en pyramide sur serviette pliée et les saupoudrer de sucre.

Ces crèmes peuvent également se faire, avec un appareil de « crème au bain-marie ». (Voir la formule 273.) Elles sont dans ce cas beaucoup plus délicates, mais aussi bien plus difficiles à travailler.

Si on adoptait cette dernière méthode, il faudrait, au lieu de 4 œufs entiers et 8 jaunes, indiqués comme proportions, mettre 6 œufs entiers et 6 jaunes, afin de l’obtenir plus ferme, et ne la détailler que lorsqu’elle serait complètement refroidie. Le reste de l’opération est absolument le même que pour la précédente méthode. On peut cependant, si on le préfère, substituer à l’anglaise une pâte à frire légère.