POTAGE GARBURE BÉARNAISE

Dans son sens générique, le mot « garbure » indique une préparation gratinée ; à base de légumes ou de purée de légumes.

Passer à l’eau bouillante, pendant cinq minutes, 125 grammes de lard de poitrine. Le mettre ensuite

DEUXIEME l'AHTIE

dans une petite marmite avec 2 ou 3 litres d’eau, un demi chou pommé, quelques pommes de terre coupées en quartiers, deux navets, une poignée de haricots blancs (trempés à l’avance s’ils sont secs), et une poignée de haricots verts dans la saison.

Saler modérément, faire partir en ébullition, et ajouter un morceau d’oie confit, qui justifie la méthode dite « à la béarnaise » Lorsque les légumes, le lard et l’oie sont cuits, prendre une partie des légumes et en garnir le fond d’une soupière pouvant aller au four. Placer sur cette couche de légumes, un peu de lard et d’oie coupés en petits morceaux ; couvrir d’une nouvelle couche de légumes et ainsi de suite jusqu’à épuisement.

Verser maintenant le bouillon sur le tout, ajouter quelques cuillerées de bon dégraissis de bouillon, et une dizaine de ronds de pain taillés sur une flûte. Saupoudrer le tout de fromage râpé, et mettre au four à gratiner pendant 7 à 8 minutes. On peut envoyer à part une soupière de consommé.