PERCHES A LA WATTERSFISCH

Écailler, vider, et laver les perches. D’autre part, tailler en julienne, une petite carotte, le blanc de deux poireaux, quelques échalottes, une petite branche de céleri, et quelques queues de persil. Passer ces légumes au beurre, puis les mouiller avec un verre de vin blanc, et un litre de cuisson de poisson.

Faire partir en ébullition, et tenir sur le côté du feu jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Mettre alors les perches dans la cuisson, les couvrir d’un papier beurré, et les cuire pendant 15 à 20 minutes, sans ébullition.

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Les retirer aussitôt cuites, et les ranger sur un plat.

Réduire la cuisson au deux tiers, puis la lier avec 100 grammes de beurre, manié avec une cuillerée à bouche de farine. Relever la sauce avec une pointe de cayenne, couvrir les perches de cette sauce et de la julienne de légumes, saupoudrer de persil haché, et envoyer.

Observation : Le mot Wattersfisch qui dénomme ce mets, n’est cité dans aucun dictionnaire, et cependant les anciens auteurs culinaires, en ont donné la formule à peu près dans les mêmes termes. On ne peut donc que supposer que ce mets fut servi dans une famille étrangère de ce nom, et importé en France par un cuisinier français.