COTES DE VEAU A LA DAUPHINE

Faire revenir au beurre clarifié les côtes assaisonnées de sel et de poivre. Lorsqu’elles ont pris couleur des deux côtés, égoutter le beurre, puis détacher la casserole avec un peu de cuisson de champignons ; les mouiller à moitié hauteur avec du bouillon blanc, couvrir d’un papier beurré, et finir de les cuire doucement. Les retirer ensuite sur un plat et les laisser refroidir.

Enlever avec un emporte-pièce rond, les deux tiers de la noix. Couper la chair retirée en petits dés; prendre la même quantité de champignons, jambon et truffes également coupés en dés; jeter ce salpicon dans un peu de sauce allemande bien réduite, mélanger le tout, et en garnir le vide des côtelettes.

Masquer entièrement celles-ci avec un peu de sauce allemande conservée pour cela; et les passer à l’an-

DE l’ MEME PARTIE

glaise et à la raie de pain. Les ranger ensuite dans une casserole contenant du beurre très chaud, mélangé avec un peu d’huile, et leur faire prendre couleur des deux côtés. Papilloter les côtes, les dresser en turban, et envoyer à part leur cuisson réduite à consistance de demi-glace.