CÈPES A LA PROVENÇALE

Le cèpe est une variété de champignons, qui croît naturellement sur la lisière des bois et dans certaines prairies. Les plus renommés viennent des environs de Bordeaux et du Périgord, mais on en trouve aussi d’excellents dans les forêts autour de Paris. La saison des cèpes est de juillet à la fin de septembre, mais la conserve permet de les servir à toute époque de l’année.

Les cèpes employés ici étant de conserve, on opérera ainsi : Les émincer en morceaux réguliers et assez gros. Les éponger dans un torchon, les assaisonner de sel, poivre, et les jeter dans une poêle contenant la valeur d’un verre d’huile d’olive bouillante. Les sauter sur le feu, jusqu’à ce qu’ils soient rissolés, puis les sortir avec une écumoire et les ranger dans un légumier. D’autre part, on aura haché finement deux gousses d’ail et un cèpe conservé. Remplacer l’huile qui a servi à rissoler les cèpes par de l’huile fraîche ou tout au moins la moitié; jeter cèpes et ail hachés dans cette huile bouillante de façon qu’ils se trouvent frit s immédiatement, et verser le tout sur les cèpes, dans le légumier.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, un peu de persil haché, et envoyer de suite.

FEVRIER