CHARLOTTE DE POMMES

La charlotte de pommes est l’un des meilleurs entremets d’hiver. C’est comme le dit Achille Ozanne, le poète culinaire :

un bon plat que la maman

Peul confectionner en famille.

C'est simplet comme le roman Qu’on permet à la jeune fille.

Eplucher, et couper en quartiers, une quinzaine de pommes canada, ou autres, mais celles-ci sont préférables. En retirer le cœur, les émincer finement, et les mettre dans une casserole plate avec gros comme un œuf de beurre, un zeste de citron haché finement et un peu de cannelle. Sauter les pommes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et forment une marmelade épaisse. Ajouter quelques cuillerées de marmelade d’abricots, et du sucre en poudre proportionnellement à la quantité de purée de pommes.

D’autre part, tailler sur un pain de mie rassis une douzaine de croûtons en cœur, les tremper sur une face dans du beurre fondu, et en garnir le fond d’un moule à charlotte beurré, en les appuyant légèrement l’un sur l’autre, et en les disposant de telle façon qu’ils forment une rosace au fond du moule.

Tailler également une quinzaine de morceaux ou plus, selon l’importance du moule, en forme de rectangles, de 4 centimètres de largeur, et d’une longueur proportionnée à la hauteur du moule, de façon qu’ils arrivent juste aux bords. Donner à ces morceaux une épaisseur de un peu plus de un centimètre.

Opérer comme pour le fond du moule, c’est-à-dire