CONSOMMÉ

Le consommé est le bouillon précédent, chargé davantage de sucs extractifs de viandes. Étant donné que ce bouillon a déjà par lui-même une certaine sapidité, l’addition de quelques aromates, viandes et abatis de volaille en fera un excellent consommé.

Soit pour obtenir trois litres de consommé : un kilogramme de viande de bœuf très maigre, sans le moindre fragment de graisse, deux abatis de volaille, une carotte, deux poireaux et deux blancs d’œufs.

Hacher très finement le bœuf et les abatis; couper la carotte et les poireaux en tous petits dés, et rassembler le tout avec les blancs d’œufs dans une casserole. Ajouter le bouillon d’un seul coup s’il est froid, par petites parties s’il est chaud, afin d’éviter de cuire le blanc d’œuf, dont l’effet se trouverait alors neutralisé, et qui ne pourrait plus aider à la clarification.

Placer la casserole sur le feu, porter le liquide à l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant une heure. Au bout de ce temps, la clarification doit être aussi absolue que possible, et la viande hachée ayant

OPERATIONS CULINAIRES

communiqué ses sucs au bouillon primitif, celui-ci est devenu « consommé ».

Il en est absolument de même pour les consommés de volaille et gibier, à cette différence que le bouillon qui sert de base au consommé, doit nécessairement avoir été apprêté avec de la volaille ou du gibier.

En certains cas, le bouillon ordinaire peut être employé comme base, mais il faut alors forcer un peu plus la dose de volaille ou de gibiers hachés, afin de donner au consommé le goût exact qui doit le caractériser.

En principe, les consommés de volaille, se servent avec accompagnement d’une garniture quelconque, adoptée en raison de l’ordonnance du menu. Ce sont ordinairement des garnitures légères de légumes, de royales diverses, de quenelles, de juliennes de filets de volaille, etc.

Il est toujours bon de lier un consommé avec un peu de tapioca, cette minime addition lui donnant un velouté appréciable. Il suffit pour cela d’apprêter quelques cuillerées de tapioca un peu plus épais que celui à potage ; de le passer à l’étamine ou à la passoire très fine de façon à ce qu’aucun grain de tapioca n’apparaisse, et de le joindre au consommé.

Pour les consommés de gibier; quelle que soit la façon dont on les apprête, il faut observer que, en raison de la faiblesse du gibier en sucs extractifs, il sera nécessaire d’augmenter la dose de viande de bœuf, dont les sucs viendront corser le consommé, mais sans cependant, par une exagération mal comprise, substituer ceux-ci à ceux-là et enlever au consommé son arôme caractéristique.

Les consommés de gibiers ont ordinairement pour