JUS POUR SAUCES ET GELÉE

Dans les cuisines où les viandes et volailles, arrivent en grande quantité, les débris et parures sont utilisés pour marquer les jus; mais dans celles, où la boucherie arrive toute apprêtée, et où l’on ne peut compter sur ces parures, il faut nécessairement se procurer les éléments nécessaires à la préparation des jus.

Dans les cuisines bourgeoises, où nous admettons que le bouillon du pot-au-feu, servira à confectionner les sauces du moment, point n’est besoin de ce jus, sauf dans le cas, où on aurait une gelée à apprêter, et où alors il devient nécessaire; et dans celui où on aurait des parures à utiliser.

Si le jus est destiné à mouiller des sauces, brunes ou blanches, on pourra dans le premier cas, le faire pincer légèrement, c’est-à-dire que les légumes, viandes et os, pourront être colorés légèrement au four avant d’être mouillés d’eau; dans le second cas, ils seront mouillés immédiatement, et sans coloration préalable puisqu’ils doivent rester blancs.

Préparation : Foncer une casserole avec quelques couennes de lard, oignons et carottes coupés en rouelles, gros poivre et bouquet garni (on entend par foncer, garnir le fond de la casserole avec les ingrédients décrits). Placer sur cette couche de légumes, une crosse de veau, quelques os cartilagineux cassés menus, parures diverses, et carcasses de volaille dont on peut disposer.

Selon l’usage auquel le jus est destiné, faire roussir

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au four, ou couvrir immédiatement d’eau froide et faire partir en ébullition après avoir salé très modérément. (Cette remarque s’applique à tous les bouillons et jus en général, ceux-ci tendant à se saler toujours d’eux-mêmes par la réduction, et il est préférable en tous cas de les tenir doux de sel, quitte à les rectifier au moment de les employer).

Écumer soigneusement, et aussitôt le liquide en ébullition, tenir la casserole sur le côté du feu de façon à ce que l’ébullition se fasse très doucement.

Ceci est une règle absolue à observer dans la conduite des bouillons et jus, puisque c’est d’un écumage, parfait, et d’une ébullition douce et continue que dépend leur limpidité.

C’est pourquoi nous conseillons, lorsque la chose est possible, l’emploi d’un fourneau à gaz, dont la flamme se règle à volonté, et qui par conséquent peut maintenir l’ébullition exactement au même degré.

Au bout de cinq à six heures d’ébullition, dégraisser le jus, s’il y a lieu, le passer dans une terrine, et le tenir en réserve pour s’en servir au besoin.

Si ce jus est destiné à faire une gelée, on ajoutera quelques pieds de veau désossés et ficelés, qui contribueront à lui donner les principes gélatineux nécessaires pour la consistance de la gelée. Ces pieds trouveront ensuite leur usage dans quelque mets de desserte.

Remarque importante : No jamais déposer les jus ou bouillons chauds, dans le garde-manger, où la fraîcheur doit toujours être maintenue, et qui pourraient en plus, porter à l’altération, les substances voisines. Ne jamais non plus, les couvrir chauds, sous peine de les voir aigrir en peu de temps.