DEUXIÈME PARTIE

Mouiller le ragoût avec du bouillon blanc ou simplement avec de l'eau; faire partir en ébullition et cuire doucement pendant une heure et demie.

Au bout de ce temps, broyer avec une cuiller de bois, les pommes qui ne seraient pas complètement en purée, ajouter un peu d’eau si la purée était trop épaisse, et une trentaine de pommes de terre hollande tournées en olives, celles-ci devant fournir la garniture du ragoût.

Donner encore 25 à 30 minutes de cuisson, temps nécessaire pour la cuisson de cette garniture et pour compléter la cuisson de la viande. Dresser les morceaux de mouton sur un plat, les entourer avec les dernières pommes de terre ajoutées qui ont dû se conserver bien entières, et masquer le mouton de la purée de pommes. Point essentiel : Servir très chaud.

Observation : Comme on le voit, cette préparation diffère sensiblement des ragoûts ordinaires, en ce sens : 1° que la viande n’est pas revenue, d’où le nom de « ragoût bouilli » ; 2° qu'il n’y rentre aucun atome de farine; les pommes émincées et réduites en purée, constituant avec le mouillement, la seule sauce de ce ragoût. 11 est donc nécessaire d’employer pour cela, des pommes de terre rondes qui se mettent facilement en purée; 3° que la viande n’étant pas revenue, et aucun colorant artificiel n’étant employé, ce ragoût reste blanc. Le poivre doit, en plus, dominer légèrement.