GALANTINE DE VOLAILLE A LA GELÉE

Prendre une vieille poule, qui convient très bien à cet usage; la désosser, en pratiquant d’abord sur le dos une incision partant de la tête au croupion, en soulevant ensuite la peau avec la pointe d’un petit couteau

FÉVRIER 137

et en détachant bien toutes les chairs d’après la carcasse.

Ceci fait, étaler la poule sur un torchon, et retirer toutes les chairs de l'estomac et des cuisses, de façon à ne laisser absolument que la peau. Partager les filets en deux parties, et les mettre dans un plat avec quelques lardons de veau, de lard gras et de jambon. Assaisonner le tout de sel, poivre, épices, arroser avec un verre de cognac et laisser mariner pendant une heure.

D’autre part couper en dés les chairs des cuisses, 250 grammes de rouelle de veau bien énervée, 250 grammes de filet de porc et 600 grammes de lard gras. Assaisonner le tout (voir assaisonnements des farces et hachis, n° 28), et hacher finement, piler ensuite au mortier de façon à obtenir une farce très fine.

Ajouter deux œufs et un verre de cognac, rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu, puis étaler entièrement la peau de la volaille sur un torchon et la couvrir d’une couche de farce. Ranger sur cette farce les lardons marines en entremêlant les couleurs et en intercalant entre eux une rangée de truffes crues ou cuites coupées en quartiers, et quelques pistaches émondées. Recouvrir de farce, disposer un nouveau lit de lardons et ainsi de suite, jusqu’à épiiisement de la farce et des lardons.

Ramener ensuite les extrémités de la peau, de façon à bien enfermer la farce, et coudre cette peau en donnant une forme ronde à la galantine. L’envelopper de bardes de lard très minces, puis la rouler dans le torchon, attacher fortement celui-ci aux deux bouts, et passer quelques tours de ficelle autour de la galantine. La mettre alors dans une casserole avec quelques