DEUXIEME PARTIE

couennes de lard, la carcasse de la poule, un jarret de veau, carottes et oignons émincés, gros poivre et un bouquet garni. Mouiller la galantine avec une demi-bouteille de vin blanc, assez d’eau pour qu’elle en soit couverte, et faire partir en ébulition après avoir salé modérément. Donner deux heures de cuisson.

Au bout de ce temps, retirer la galantine, la déballer du torchon, puis la rouler à nouveau dans un torchon propre, la ficeler comme précédemment et la mettre en presse dans une terrine longue avec un poids de 10 kilos. Laisser refroidir en cet état.

Au moment de servir, la retirer du torchon, la parer légèrement sur les deux bouts, l'arroser avec un peu de gelée fondue, puis la dresser sur plat et l’entourer de gelée hachée et de cornichons.