DARNE D’ESTURGEON A LA DIEPP0I3E

(Observation : L’esturgeon est un poisson de la Méditerranée qui atteint parfois les dimensions extraordinaires de 5 et 6 mètres. On en trouve quelquefois, mais rarement à Paris, bien qu’il soit assez commun sur les bords de la mer et à l'embouchure de la Garonne et du Rhône.

C’est principalement avec les œufs d’esturgeon qu’est fait le caviar, dont on fait une énorme consommation en Russie, de même que le vésiga , ou nerf dorsal qui le traverse dans sa longueur, est séché, et employé ensuite, dans certaines préparations culinaires russes. L’ichthyocolle , ou colle de poisson est également tirée de resturgeon.

Préparation : Prendre sur l’esturgeon une darne proportionnée. (La darne est un morceau pris dans le milieu du poisson, quel qu’il soit). La cuire dans un court bouillon très relevé pendant, 35 à 40 minutes, la