GELÉE DE VIANDE

Cette gelée que la haute cuisine, dénomme « gelée d’aspic » ou gelée grasse, a pour base le jus préparé d’après la formule ci-dessus, mais nous ferons observer à nouveau, que s’il est spécialement apprêté pour faire de la gelée, il faut augmenter la dose de substances à propriétés gélatineuses, telles que couennes de lard, et pieds de veau.

Les jus destinés à préparer de la gelée doivent, autant que possible être préparés la veille, bien dégraissés au moment de s’en servir (ce qui est d’autant plus facile que la graisse se trouvant figée, elle peut être enlevée sans qu’il en reste aucun fragment), et enfin décantés, parce qu’il se forme toujours au fond, un précipité bourbeux, qui troublerait infailliblement la gelée; si le jus était versé brusquement dans la casserole. S’il est employé à chaud, il devra être dégraissé à fond, avec une cuiller d’abord, et en appliquant ensuite sur la surface des feuilles de papier blanc, qui absorberont la graisse jusqu’au dernier vestige.

Pour clarifier la gelée on opère ainsi : S’assurer d’abord de sa consistance, en en faisant refroidir une petite partie sur la glace. Si elle était trop légère, il faudrait ajouter quelques feuilles de gélatine mais juste la quantité nécessaire, car rien n’est plus désagréable qu’une gelée trop collée, qui ne doit avoir, et ceci est un principe absolu, que le degré de consistance nécessaire à son emploi, être fondante, et surtout ne laisser aucun goût de colle.

Ce simple calcul approximatif pourra servir de guide : un litre de liquide non collé à l’avance comme

OPÉRATIONS CULINAIRES

par exemple pour les gelées de liqueurs, nécessite l'emploi de 35 grammes de gélatine, soit 22 à 24 feuilles. Par conséquent, étant donné le degré de consistance du jus, 5 à 6 feuilles par litre doivent suffire.

Soit pour deux litres de gelée : Fouetter dans une casserole trois blancs d’œufs avec deux verres de madère, un verre de vin blanc, et quelques grains de gros poivre. Ajouter le jus par parties en fouettant fortement de façon à bien faire mousser le blanc d’œuf.

S’assurer s’il n’y a pas lieu d’ajouter un peu de sel, et prendre la gelée sur le feu, en fouettant jusqu’à ce que l’ébullition se produise.

Retirer alors la casserole sur le coin du feu, ou la placer à l’entrée du four ; la couvrir, et laisser bouillir très doucement pendant 25 à 30 minutes. Au bout de ce temps la gelée doit être claire, mais si elle ne l’était pas, il serait préférable de recommencer l’opération avec deux blancs d’œufs; plutôt que de continuer l’ébullition, qui n’aurait d’autres résultats que de saler et coller la gelée davantage par la réduction, sans aider davantage à sa clarification.

Lorsque, à la suite d’une ébullition très douce pendant le temps indiqué, la gelée est devenue très limpide, la retirer complètement hors du feu, la laisser reposer dix minutes, puis la verser sur un torchon tendu et attaché aux quatre pieds d’un tabouret renversé, sous lequel on aura placé un récipient quelconque. Si la première gelée passée, laissait à désirer, il faudrait la passer une seconde et même une troisième fois, jusqu’à ce qu’elle soit très claire.

Nous n’avons indiqué aucun colorant pour cette gelée parce que nous supposons que le jus qui a servi à sa confection a été pincé, ce qui suffit pour le colorer,